酵母を増やして酒母を作る過程で、近年ではすでに培養してある酵母と乳酸菌をアンプルから投入します。
これを速醸もとと言いますが、これに対して蔵に住み着いている固有の乳酸菌を使用した昔ながらの造りを「生もと」、その工程のうち山卸しという工程を省いたものを「山廃」と言います。
生もと造りでは、酒母を仕込む段階で様々な菌の生存競争が起こります。麹、水、米のはいった容器のなかで、まず硝酸還元菌が働いて他の菌を追い出し、野生酵母などが増えたあとに乳酸菌が一気に勢力を伸ばします。
やがて乳酸菌自身も自分たちの作った酸性の環境に耐えられなくなっていなくなった後、杜氏が選んだ酵母菌を投入し(蔵つきの天然酵母を呼び込むところもあります)、これが増えて酒母となります。
硝酸還元菌
→ 野生酵母・産膜酵母（シロカビ）など
→ 球型乳酸菌
→ 稈型乳酸菌
→ 酵母
しかし、乳酸菌だけが他の菌よりも早く増えて優勢となるには、他の菌には住みづらく乳酸菌には快適な低温の環境を保つなど、きめ細やかな調整が必要です。
また、生もとの最初の段階で、麹などを混ぜ合わせたものを長時間屋外でかき混ぜ続ける山卸しは、重労働でかつ力加減も難しい大変な作業で、明治時代後期に政府主導の研究所で「山廃もと」が開発されるまで、日本酒造りの難所とされていました。
生もと造りでは、上記の作業や発酵をゆっくりと完全に進める関係で、酒母の完成まで1ヶ月あまりの時間がかかります。これは、速醸もとの倍以上です。
手間も時間もかかる生もと造りですが、生存競争を潜り抜けた酵母は力強い酒質を生み、長期間の熟成にも耐えるしっかりとした酒になります。