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生酒、原酒
絞った直後の日本酒は、もろみに含まれていた細かな不純物（滓）が残っており、色も無色ではなく透明な黄金色をしています。また、酵母や酵素がまだ活性状態で、そのままだと変質が進んでしまうため、滓引き（しばらく安置して滓を沈殿させ取り除くこと）、濾過、火入れを施して、透明で安定した状態にして出荷します。
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山廃造り、生もと造り
酵母を増やして酒母を作る過程で、近年ではすでに培養してある酵母と乳酸菌をアンプルから投入します。これを速醸もとと言いますが、これに対して蔵に住み着いている固有の乳酸菌を使用した昔ながらの造りを「生もと」、その工程のうち山卸しという工程を省いたものを「山廃」と言います。
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樽酒、古酒、濁り酒
現在、明治時代に歳入の2割以上を酒税に頼っていた名残で、日本ではもろみを絞っていないお酒、いわゆる「どぶろく」は基本的に販売してはいけないことになっています。例外として、祭事で必要としていたり、明治以前からの土地の名物だったと認められた一部の地域が「どぶろく特区」として、
Sake Laboratory