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味の表現
日本酒に限らず、どんなものでもはじめて味わった頃は「おいしい」か「おいしくない」でしか評価できないものです。 でも、色々な種類を試しているうちに、「おいしい」の中にも様々な方向性があり、しかもそれぞれに高低・濃淡があると感じるようになります。
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香りの表現
いい香りの日本酒といえば、最初にイメージされるのが「花や草木のような」と表現される華やかな香りです。 これは一定以上に削ったお米を使用して低温発酵させる吟醸酒・大吟醸酒に多く見られる香りで、「吟醸香」とも呼ばれます。
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数え方
現代では液体の量を表すのには、基本的に「リットル」「CC（シーシー）」などの単位が使われています。 しかし、ほんの200年ほど前まで、日本では「尺貫法」という単位が使われており、日本酒の数え方にもその名残があります。
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保存方法
日本酒は一定以上のアルコールを含むアルコール飲料なので、賞味期限は設定されていません。 そのお酒にとって適切な環境下であれば、数年～十数年という長期間が経過しても飲むことが可能ですし、銘柄によっては熟成してさらにおいしくなるものもあります。
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熟成と出荷時期での呼び名
日本酒は、絞られたあと様々な工程を経て出荷され、消費者のもとへ届きます。この各工程のどの段階か、またどれだけ期間を置いたかによっても、呼び名が変わってきます。
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酒米
日本酒を造る際に不可欠なお米。 お酒のラベルを見てみると、使われているお米の品種が書いてあるものが増えてきましたが、いくつも見ていくと、普段炊いて食べている品種とは違うことに気づきますね。そのまま食べるためではなく、お酒を造るためのお米を酒造好適米、もしくは酒米と呼びますが、一般的なお米とどう違うのでしょうか。
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酵母
日本酒が出来る過程では、二種類の発酵が行われます。お米の中のデンプンを糖に変える、コウジカビによる糖化。そして、その糖をアルコールに変える酵母による発酵です。古来より日本酒造りにおいては、酵母は空気中に漂っている野生酵母や蔵に住み着いている蔵付き酵母を取り入れてお酒を醸してきました。
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その他用語 あ行
あきあがり 春頃までにしぼられたあと、ひと夏のあいだ熟成されて秋に出荷されるお酒。二回目の火入れをしない場合、ひやおろしとも呼ばれる。 甘辛度 日本酒度と酸度から導く、味わいの指標。 プラス３～マイナス３であらわされ、プラスが辛口、マイナスが甘口であることを示す。
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その他用語 か行
櫂入れ 酒母やもろみをかき混ぜること。舟を操作したり進めるための「櫂」に似た形状の棒で行う。特に生もと造りでは、少量に分けた酒母の原料を低温化で長時間櫂入れする「山卸」という工程があり、体力も技術も要する難しい工程とされている。
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その他用語 さ行
盃 中心がわずかにくぼんだ円盤状で、裏側に小さな高台（円筒状の脚）がついた器。古来より神事などでお酒を使う際に用いられており、現在でもお正月の屠蘇や結婚式の三々九度など行事のなかで使用される。
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その他用語 た行
大吟醸酒 特定名称酒のうち、精米歩合が50％以下で吟醸造りで造られたもの。雑味が非常に少なく、南国のフルーツなどにたとえられるような甘い香りと、繊細で複雑な味わいが特徴。
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その他用語 な行
南部杜氏 日本三大杜氏のひとつ。現在の岩手県に源流を持ち、南部藩の主導ではじめられた藩造酒造りの技術継承が元となっている。 濁り酒 上槽の際に、通常より目の粗いフィルターで搾った酒、もしくは酒粕の一部をあえて戻した酒。もろみの一部が残り、白っぽくにごっているのが特徴だが、まったく漉していないものの販売は許可されていない。甘みが強くどろっとした飲み口のものが多い。
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その他用語 は行
廃業 会社を解散し、事業を辞めること。日本酒の蔵の場合、酒造免許を返納し醸造も販売もやめること。 量り売り 専用の容器や客が持参した徳利、瓶などに、希望する容量分をその都度量り入れて販売する方法。現在では珍しいが、一升瓶が普及するまでは店頭での量り売りが日本酒販売の一般的な販売方だった。
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その他用語 ま～わ行
正宗 古くから使用されている酒銘の一つ。通常は「まさむね」と読むが、「せいしゅ」とも読むことができるため、日本酒業界一般で「清酒」をあらわす言葉として使用されてきた。
Sake Laboratory