日本酒の肴を作る(上級編) 印刷する

出汁巻き卵


おいしい料理を色々食べていても、なぜか時々食べたくなるたまご焼き。
自分で料理する肴のなかでも、手軽で登場頻度も高いのではないでしょうか。

通常のたまご焼きもおいしいのですが、肴として用意するのであればやはり出汁巻き卵にもチャレンジしたいところです。
卵の中からじゅわっとあふれるおいしい出汁は、日本酒との相性ばっちり。

作り方も、特に難しいことはありません。
通常のたまご焼きを作るときより少しだけ多めに調味料を入れ、そこに出汁をいれて焼くだけです。
コツとしては、混ぜすぎないことと、できるだけ強火で焼くこと。
卵3個に対して7~80mlの出汁をいれると、ジューシーさと焼きやすさのバランスも良いようです。

煮魚


焼き魚に対して、なんだかハードルが高い感じがするのがこの煮魚です。
しかし、だしや醤油、自身の煮汁からなる絶妙な汁を吸ったほこほこの魚は、焼き魚とはまた違った味わいがある上、大体どのカテゴリーの酒質にも合う万能型の肴になります。
一度基本を覚えてしまえばそんなに難しくありません。
チャレンジする価値は十分あるといえるでしょう。

基本の流れは、

  • 魚の下処理(内臓やうろこを取る、拭いたりお湯をかけたりしてぬめりを取る)
  • 調味料を合わせて沸騰させる
  • 魚を入れて煮込む

気をつけるべき点は、

  • 魚が煮崩れしないようにする(ぐつぐつ沸騰させすぎない)
  • 煮汁が魚全体に回るようにする

です。


どの魚が煮魚に適しているかは、売り場の人に聞いてみるのが手っ取り早いかもしれません。
その場合、「煮付けにできるように処理してください」というと、内臓とりなどもやってくれるところが多いはずです。
もちろん、レシピサイトで検索してみるのも良いでしょう。

調味料は魚によっていろいろですが、酒・味醂・醤油を大体2・1・1くらいで合わせるレシピが多いようです。
甘目がよければ味醂を増やし、しょっぱくするなら醤油を増やしましょう。
味が濃すぎると感じるなら、酒を半分くらい水にしてもかまいません。
臭みの強い魚なら、最初のぬめりとりをしっかりやるか、沸騰させるときに生姜を数切れいれてあげると臭みが弱くなります。

煮物


煮魚と基本は同じ感じで、材料が野菜やお肉になります。
さといもの煮つけや風呂吹き大根のように単一の材料で煮込むものと、治部煮などのように色々な材料を一緒に煮込むものがあります。

こちらも材料や料理ごとにいろいろな作り方がありますが、

  • 具材の下処理(皮をむく、一口大に切る)
  • 材料を煮る(下茹でするものもある)
  • 味付けをし、味がしみこむまで煮込む

というのが基本の流れです。

野菜の皮をむく際に、煮崩れしにくいように角を落とす「面取り」をしておくと出来上がりがきれいになります。
ネットを見ると味のしみこみやすい切り方なども解説があるようです。が、こだわりすぎると面倒になりますので、ほどほどでいいでしょう。

複数の材料を一緒に煮込むタイプのものは、全ての材料を同時に入れてしまうと、一部が硬かったり、逆にぐずぐずに煮崩れしてしまうことがあります。
お肉などの出汁が出るもの、にんじんなど火が通りにくいものから順番に入れていきましょう。


味付けが終わり、具材に火が通ったら、できれば火を止めて冷ます時間を取りましょう。
そうすることで、ずっと煮込み続けるよりしっかりと味が染み込みます。
一晩置いたカレーがおいしくなるのと同じですね。
食べる直前になったら、もう一度温めてあげればOKです。

なめろう


同じ種類のお刺身ばかりで飽きた、薬味が大量にある、お酒の旨味や酸味が強くて普通のお刺身だと力不足、などというときにおすすめなのがなめろうです。
主に白身魚や青魚のお刺身を使用しますが、おいしければなんのお刺身でもいいと思います。

作り方は簡単、というか大雑把で、まな板の上にお刺身と刻んだ薬味、味噌を乗せ、粘りが出てくるまでひたすら包丁で叩くように刻み続けるだけです。
使用する薬味は、長ネギ、みょうが、大葉、ごま、生姜、わさびなど。
これも厳密にこれと決まっているわけではなく、あれこれ試してみて自分流レシピを作るのがよいと思いますが、水気が出るものとお刺身の味を消してしまうようなタイプのもの(例えば納豆など)は避けたほうがいいでしょう。


少しこだわるなら、お刺身は二回に分けて投入し、しっかりと刻まれて薬味に絡めるためのものと食感を楽しむものに分けるてみると良いかもしれません。
完全に混ざっていろんな味が渾然一体になっているのもいいですし、まだ混ざりきっていなくて噛むごとに味が変わるのもおもしろいです。
作りすぎてしまったら、温かいご飯に乗せて食べてもおいしいですよ。

味噌漬け、しょうゆ漬け


魚やお肉、野菜など、そのままでもおいしいものをさらにおいしく食べるための方法として、味噌漬けやしょうゆ漬けを試してみるのはいかがでしょうか。
味噌そのもの、醤油そのものではなく、お酒や味醂などで味を調えてから使うという点以外は特に難しいことはありません。

タッパーなどの容器に味噌を半分入れ、切り身の魚やお肉を並べて、残りの味噌で覆ってしまいます。
1~3日ほど冷蔵庫で寝かせ、表面の味噌を落としてから焼きましょう。
味がつきすぎてしまうなら、きれいな布で覆ってから漬け込むとマイルドになります。

醤油の場合は布で包むわけにはいきませんので、お酒などで濃さを調整してください。
漬け込みすぎると硬くなりますので、注意が必要です。


野菜の場合は、漬け込んだ後そのまま食べることもできますが、その場合は肉や魚などとは別の生で食べるものだけを漬ける容器を用意します。
いくら防腐性があるとはいえ、魚やお肉と同じものに漬けた野菜を生で食べたらお腹を壊してしまいます。

上に挙げたもののほか、チーズや水気を切った豆腐、生の卵黄などもおいしい肴になりますので、一度お試しください。