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冷

 日本酒を飲むとき、皆さんはどんな温度で飲んでいますか?

 「冷やが良いって言うから、冷蔵庫でよく冷やして飲んだよ」「温める時は電子レンジで適当にチンしてる。湯気が立つくらいかな」なんて方はいませんか?

 大雑把に「冷や」とか「熱燗」と呼んでいますが、実は日本酒は温度によって10段階も呼び名があるのです。

温度による日本酒の呼び名の変化
呼び名 温度 特徴や注意点など
飛切燗(とびきりかん) 55℃前後 かなりバランスがよい酒でも味の輪郭が崩れ、香りもアルコールもきつくなりすぎる。ヒレ酒、骨酒など、季節の風物詩的に楽しむ飲み方に適している。
熱燗(あつかん) 50℃前後
上燗(じょうかん) 45℃前後 温度が上がるほどに酸味を感じづらく、甘みを感じやすくなる。アルコールや香りの揮発は温かいほど強くなる。
ぬる燗 40℃前後
人肌燗(ひとはだかん) 35℃前後
日向燗(ひなたかん) 30℃前後
冷や 20〜25℃前後 甘辛度や酸度によって適温が変わる。温度が上がると感じる香りも変わってくる。吟醸酒、大吟醸酒、純米酒などが適している。
涼冷え(すずひえ) 15℃前後
花冷え(はなひえ) 10℃前後 冷たさを感じるレベル。生酒や原酒、吟醸酒などが適している。冷やし過ぎると香りがたたないので注意。
雪冷え(ゆきひえ) 5℃前後

 例えば、家庭用冷蔵庫で冷やすとおおよそ8℃前後ですので、これは「冷や」ではなく「花冷え」ということですね。

 一般的に、人間の舌は温度によって甘みや酸味の感じ方が違います。温度が低いほうが酸味を感じやすく、温度が上がると甘み(旨み)や辛味を感じやすくなるのです。

 また、アルコールは水よりも沸点が低く、それ以下の温度でも水より気化する割合が多くなります。

 さらに、吟醸香のもととなる有機酸は揮発性なので、温度が上がるほど揮発量が多くなり、度が過ぎると香りがきつすぎると感じるようになります。

 以上をまとめると……

  • 吟醸酒、大吟醸酒など吟醸香を有するものは低めの温度のほうが良い
  • 甘みや旨み成分が強いものは低めの温度のほうが良い
  • 旨みが抑えてある、いわゆる辛口の酒は高めの温度のほうが良い
  • 酸味がきつい酒は、高めの温度のほうが良い

……と、なります。

 もちろんそれぞれ銘柄ごとに違った、複雑な成分が絡み合っているのが日本酒ですので、一概にこれが正解、という言い方はできません。だからこそ、10種類もの呼び名で温度を分け、もっともおいしい温度にあわせて飲めるように調整しているのです。

 しかし上記の特徴から考えると、冷やしたほうが良い酒、温めたほうが良い酒の傾向があるのも分かります。具体的には、吟醸酒・大吟醸酒生酒原酒など、味や香りが強いものは冷えているほうが良く、本醸造酒・純米酒などは温めたほうが良いといえます。

 もっとも、冷やしたほうが良い酒類でも、冷やしすぎると香り成分が十分揮発せずに酸味ばかりが舌を刺すように感じますし、温めるといってもやりすぎると揮発したアルコールが鼻につき、味も何も分からなくなってしまいます。

 では、一体どれくらいの温度が良いのでしょうか。一番確実なのは、温度計を片手に冷やしたお酒を少しずつ温め、味がどのように変化していくか実際に試してみることです。

温度計

 お銚子1本分ほども試してみれば、少なくともその銘柄で、自分にとっておいしい温度帯がどれくらいなのかがはっきりするはず。残りのお酒はそれに合わせて調整してあげればよいのです。

 ただしその際、逆に温度を上げたものを冷やしていくのはやめましょう。多くのお酒は高い温度で旨みや香りの成分が変質し、冷えても元のような味にはなりません。大抵の場合、味がぼやけたり嫌な刺激臭がするようになります。

 お燗をつけたお酒が冷めてしまったものを「燗冷まし」、それによって味が悪くなってしまうことを「燗崩れ」といいます。

燗

 温めることで味や香りが良くなることを「燗上がりする」といい、そういう性質を持っているお酒を「燗映えする」お酒といいます。

 江戸時代には、燗をしたお酒を出す飲食店には、そのお酒が一番おいしくなるように燗をつける「お燗番」と呼ばれる役目がありました。温度計も無い時代のことですから、同じ器、同じ分量であっても、湯煎にしてからの時間をしっかり管理しなければならず、片手間でできることではなかったのです。

 お燗番はその店の接客係(主に女性)がすることが多く、上手に燗をつけられるお燗番がいるお店は評判になりました。 一説では、これが「看板娘」の語源とも言われています。

お燗のつけ方

 ただ「お燗をつける」といっても、やり方は様々。それぞれの手法のメリット、デメリットをご紹介しましょう。

1.沸かしたお湯で湯せん

 60~80度ほどに沸かしたたっぷりのお湯を、耐熱性の容器に移してその中に徳利などをつけ、湯せんで温めます。

 温度の上昇のしかたが緩やかで、狙った温度に合わせやすいのが特徴。

 またお湯の量や温度、使用する器などを統一し、浸けておく時間を計ることで、次回以降は時間を計るだけで好みの温度に合わせることもできるため、もっともおすすめの方法といえます。

 お湯の量によってはひと手間かかるのがデメリットといえばデメリットでしょうか。

2.火にかけて湯せん

 お湯を鍋で沸かしているところに徳利などをつけて、直接湯せんします。

 これはさらに「水から」「お湯から」の2パターンに分けられ、お酒の温度と同じくらいの水に浸けて沸かしていく「水から」の場合、水量がたっぷりで弱火で温める場合は鍋の水と徳利の中のお酒の温度が同じくらいになるため、いちいち呑んで確かめなくても温度を調整しやすいというメリットがあります。ただ、時間はかなりかかるやり方です。

 一方、ある程度沸かしたお湯に浸けて沸かす「お湯から」の場合、お酒の温度が急激に上がるため、時間はあまりかかりませんが、好みの温度に合わせづらく温度が上がりすぎる可能性が高いやり方といえます。とても急いでいる場合や余裕のあるときでなければ、避けたほうが良いかもしれません。

3.電子レンジでチン

 徳利に入れて電子レンジで温めます。

 温度ムラができやすく温度調整も難しいうえ、比較的冷めやすいためあまりお勧めできる方法ではありません。

 ただし最近の高機能なレンジの場合、それらの問題点が改善された「お燗モード」がついている場合もあるようですので、試してみる価値はあるといえるかもしれません。

 また、お湯を沸かしたり別の容器などを準備する必要も無いため、手軽ではあります。

4.直火で沸かす

 鍋ややかん等にお酒を注ぎ、直に火にかけて温めます。

 鍋肌に当たっている部分が必要以上に温まってしまう可能性が高く、アルコールも飛んで変質してしまったりするので、よほど急ぐ事情がある場合以外はやめておいたほうがいいでしょう。

燗のつけ方