日本酒用語(あ行) 印刷する

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" あ "
あきあがり

春頃までにしぼられたあと、ひと夏のあいだ熟成されて秋に出荷されるお酒。二回目の火入れをしない場合、ひやおろしとも呼ばれる。

日本酒度酸度から導く、味わいの指標。 プラス3~マイナス3であらわされ、プラスが辛口、マイナスが甘口であることを示す。

甘口

広義には、甘味や旨味を感じる味わいであること。 日本酒においては、特に日本酒度がマイナス側に振れている(比較的ブドウ糖が多く、アルコールが少ない)状態のものを指す。ただし、日本酒度がマイナスでも甘口に感じるとは限らないため、厳密には「甘辛度」という指標で判断したほうが近い。

の働きによってデンプンを糖化した米で作る、おかゆ状の飲み物。 もしくは、酒粕をお湯などで溶かす方法でも作られる。 前者ではアルコールは含まれないが、後者は微量のアルコールを含むので、子供やアルコールに弱い人は注意が必要。

荒走り

日本酒を搾った際に、一番最初に流れ出してくる部分。やや濁った水色をしており、比較的刺激の強い味わいがある。

アルコール

炭化水素に水酸基が結合した化学物質。 ここでは、主に酵母の働きにより糖を分解して得られるエタノール、そしてそれを成分として含む飲料を指す。

液体内にどれくらいの割合でアルコールが含まれているかを示す数値。 日本酒の場合発酵過程や割り水の有無などで調整され、4%~20%程度と銘柄によって大きく異なっている。

もろみ醸造アルコールを加えてからしぼること。通称アル添。 味や香りを調整する為に行われ、添加できる量は使用する米の重量の10%までと規定されている。 特に吟醸酒においては、酒粕に残ってしまうアルコール溶性の香り成分が多いとされており、これの回収により香味の向上が期待できる。

酵母の働きによって糖をアルコールと二酸化炭素に分解すること。 糖分を最初から含む原料を使う場合は「単発酵」、米などの炭水化物を麹などの働きで糖に変えてから使う場合は「複発酵」、日本酒のようにこれを同時に行う場合は「並行複発酵」という。

合わせ徳利

日本酒に関するマナー違反の一つ。 複数の徳利の残りを一本にまとめること。 温度がかわる、酸化が進む、味が混ざるなど、マナーに反するだけでなく味わいにも影響がある。

" い "

日本酒にも使用される液体の単位で、約18ml。

日本酒にも使用される液体の単位で、約180ml。 一合=十匁。

日本酒にも使用される液体の単位で、約1800ml=1.8L。 一升=十合。

日本酒にも使用される液体の単位で、約18L。 一斗=十升。

日本酒にも使用される液体の単位で、約180L。 一石=十斗。

酒宴の進行の単位、もしくは時間の単位。 もてなす立場の人が一盃分の酒を客に注いで回り、これが一巡すること。

IWC(インターナショナルワインチャレンジ)

毎年四月にイギリス・ロンドンにて開催されるワインのコンテスト。 2007年から日本酒部門である「SAKE部門」が開設された。 産地や銘柄などの情報を全て隠したブラインド状態で、「純米酒の部」「純米吟醸酒、純米大吟醸酒の部」「本醸造酒の部」など部門ごとに評価される。(部門の数と種類は、開催年によって変動あり) 優秀なものからゴールド、シルバー、ブロンズのメダルが授与され、ゴールドメダル受賞酒の中からもっとも優秀なもの一点に「チャンピオン・サケ」の称号が与えられる。 チャンピオン・サケ受賞酒もメダル獲得酒も年毎に顔ぶれが変わっており、海外における嗜好の目安として注目・上位入賞を狙う蔵も多い。

" う "
ウイスキー1

ヨーロッパ原産の蒸留酒ブランデーから派生して造られるようになり、主に麦やトウモロコシなどの穀物を原料する醸造酒を蒸留して造る。 現在では世界各地で生産されており、アイリッシュウイスキー、アメリカンウイスキー、カナディアンウイスキー、ジャパニーズウイスキーなど、その国ごとの特徴をもつウイスキーにはそれぞれ熱心なファンがついている。

ウォッカ1

東欧、北欧、ロシアなどを原産とする蒸留酒。 穀物を原料とする醸造酒を蒸留し、白樺の炭で濾したお酒で、ほとんど無味無臭の透明な水色と蒸留酒の中でも平均して高いアルコール度数を誇る。 最大アルコール度数が97%という商品まであり、「火気厳禁」の注意書きがラベルに見られることもある。

梅酒1

梅の実を醸造酒や蒸留酒に漬け込んで造るお酒。 ベースとなるお酒はホワイトリカーと呼ばれる甲類焼酎がメジャーだが、ブランデーやウォッカなど他の蒸留酒、そして日本酒もよく使用されるが、漬け込みの期間が一年からと長いため、日本酒以外の醸造酒が使用されることはほとんどない。 砂糖を一緒に漬け込むため基本的に甘く、お湯などで割って呑むこともできるため、お酒の苦手な人でも梅酒は好きという人も多い。

上立ち香

日本酒を口に含む前に、水面から立ち上る香り。

へび

大蛇のこと。 なんでも丸呑みにしてしまう様子から、大酒を飲める人のことを指す比喩。同種の言葉に、「ざる」などがある。

うるち米

食用とされる一般米のうち、もち米でないもの。 大雑把に言えば、「普段食べているお米」でほぼ間違いないが、厳密にはアミロースの含有量(粘りの大小)などで分類されている。 日本酒造りでは、普通酒などの掛け米として使用されることがある。

" え "
越後杜氏1

日本三大杜氏のひとつ。 現在の新潟県に源流を持ち、雪が深くなり農業ができなくなる冬場、越後の貧村から関東などの蔵へ出稼ぎへ出ていたことが発祥。 越後杜氏という大きなくくりのなかで、さらに細かい流派に分かれている。

西暦1603年から1868年の間の期間を指す。 日本酒の歴史においては、長く平和な時代背景から稲作や酒造りの技術が向上し、都市部での競争の激化から品質の向上、主要な酒造地の興隆と衰退が起こった時代。 現在の酒造免許に相当する「酒株」制度が開始され、四季醸造が禁止され寒造りが主流になったこと、江戸での人気の移り変わりから関西地方の蔵元の勢力地図が遷移するなど、見るべき事件が多く起こっている。 また、大量生産から庶民が日常的に酒を呑むことができるようになり、歌舞伎や落語などの演目に酒が登場するようになったり、町内規模での大酒呑み大会が開催されたりするようになった。

" お "
虎

お酒を呑んで気が大きくなり、言動が乱暴になる人のこと。 一度大虎になってしまうと、それ以降呑みに誘われなくなってしまうので注意が必要。

蔵元同士で醸造した酒を売買すること。 かつては大手の蔵が小さな蔵の酒を桶買いし、ブレンドして自社商品として販売するということが普通に行われていたが、地酒ブームなどから消費者の目(および舌)も厳しくなり、今では昔ほど行われなくなった。

お酌1

一緒に飲んでいる相手の器にお酒を注ぐこと。 「さしつさされつ」という言葉にあるように互いに注ぎあいながら呑むスタイルや、目下の者から目上の相手に敬意を示すために注ぐケース、接待の一種として行われるケースなど、多様なバリエーションをもつ。 近年では飲酒に対する価値観やスタイルが多様化し、お互いに干渉しあうお酌は好まれないことも多くなっている。

古くから使用されている酒銘の一つ。 もともとは伊丹にあった蔵の銘酒だったが、品質が非常に良かったこと、当時は商標登録などのきまりがなかったことから、全国で「良質な酒」という意味で同じ名を持つ酒が造られるようになった。 現在も日本全国に10以上の「男山」が存在している。

雄町

酒造好適米の一種。 江戸時代から使われている歴史の深い酒米で、昭和中期には山田錦に押されて一度絶滅の危機を迎えたが、その後復活。 現在では、地酒ブームや多様化の波に乗って再度高い評価を得、主に岡山県で栽培されている。 成長すると丈が約1.7mほどにもなるため、風に弱く栽培が難しい品種とされる。 山田錦や五百万石の交配元品種でもある。

神事に使用される日本酒。 神社ごとに専属の蔵が決まっている場合も多い。

日本酒を搾った際に少量混入する、もろみのかけらなどの微細液内浮遊物。 口当たりが悪くなったり麹臭さの元となるため、通常は「滓引き」や「濾過」の工程で取り除かれるが、あえて残す「滓がらみ」という商品もある。

滓がらみ

搾った日本酒から滓を取り除く「滓引き」をしていないお酒。 清酒よりももろみや麹の風味を強く残している。 火入れをしていない生酒の滓がらみの場合内で比較的激しい後発酵が起こっており、開栓時に噴出す恐れがあるため、貯蔵や開栓の仕方に注意が必要になる。

滓引き

搾ったあとの清酒から、滓を取り除く工程。 貯蔵前と貯蔵後の二回に分けて行われる。 これを行っていないものは、「滓がらみ」と呼ばれる。

滓引き

特殊な仕込みの一つ。 発酵中の酒母やもろみに、クラシックやロックなど決まったジャンル、雰囲気の音楽を聞かせる。 「発酵過程が良好になる」「味わいが丸くなる」などの効果が報告されているが、現在のところ科学的な根拠はなく、効果は不明とのこと。